自然栽培の南高梅で梅干しを漬けよう!

どうも。『産前産後の身体パートナー』馬場佐希子です。

関東も梅雨入りしましたね。
今度、梅干しを漬ける会を企画しています。

梅干し

何がやりたいかというと、梅仕事を通して、食べることの大切さを考えたり感じたり、手を動かしながら育児や身体のことを話したりして、生きていく力を伸ばしたいんです。

生きる力を伸ばす

昔は、各家で梅干しを漬けていました。
女性の身体のことや性のことも、家庭や親類の中で教えられてきたことがたくさんあります。

ですが、今の社会はそういう機会がめっきり少なくなっています。

だから、企画しました。
お子さま連れでご参加いただける企画です。

あいにく、あっという間に定員に達したので、お申し込みは締め切りましたが、梅干しの漬け方を紹介しておきます。
 

手作りの力

 
話は変わりますが、人が結んでくれたおむすびって、おいしいですよね。
心を込めて作ってくれたご飯って、おいしいですよね。

それを頂いて、力が湧いてくることがあるんですよ。

今年の2月に亡くなられた佐藤初女さんのおむすびに救われた人が何人いるかわかりません。

心を込めて漬けた梅干しが、あなたや家族の健康に役立つと良いですね。

困ったときの梅干頼み。梅干と生姜、大根で、梅生番茶と大根湯。
 

基本の梅干し

 

梅干しの材料

 

基本の塩漬け材料
梅:1kg
粗塩:180g(梅の18%)
焼酎:1/4カップ

*黄熟した梅を使うこと

*熟度のばらつきのなさや、扱いやすさから2L以上のサイズがおすすめ

*青梅の場合はアク抜きが必要(私は青梅で漬けたことはありません。)

*甲類35度が適当

*写真では、調理器具にステンレスを用いていますが、真似せぬようお願いします。

金属は梅の酸を嫌うので、ホーローまたはガラスなどを用います。

 

梅干しの材料

 

【参考】去年漬けた分量
梅:7kg
粗塩:1260g
焼酎:150cc
 

梅干しの漬け方

 

【塩漬け】

 
1.梅をやさしくよく洗う。

洗い梅

2.なり口が汚れている場合はガーゼを使ってやさしく洗う。

3.なり口のヘタを竹ぐしで取り除く。*梅を傷つけないよう丁寧に

なり口

4.清潔なふきんでていねいに水けをふき取る。*水が残るとカビの原因になる

 

<ポリ袋でつける場合(25cm角のもので1kgの梅を漬けられる)>
ポリ袋
右の大きい袋で1kg漬けられる。

1.ボウルに梅を入れ、焼酎を全体にからめる。

消毒

2.さらに塩を加えて全体にからめる。

3.容器に梅を入れ、ボウルに残った塩や汁もすべて入れる。

4.全体を平らにならし、空気を抜きながら口を閉じ、密封状態にする。

 

<7kgで漬けた時>

1.容器に軽く焼酎をスプレーしておく。

2.ボウルに焼酎を入れ、少しずつ梅を転がしながら焼酎をからめる。

消毒

3.1段ずつ隙間なく梅を並べる。

4.1段ごとに塩を振り入れる。

梅に塩ふる

5.これを繰り返し、梅を重ねていく。

6.最後の塩は、多めに振る。
全体の塩の1/4程度になるように。
塩は溶けて下に落ちていくため。

7.落とし蓋をして蓋をする。
(金属を嫌うので、食器で代用)

8.暗くて涼しい場所におく。
2~3日後には梅酢が上がってくる。
梅酢の上がりが悪ければ、1kg程度の重石をする。
(去年は1日目ですっかり梅酢に浸かる程上がりました。)

 

2kgを漬ける場合の写真です。

ご参考まで。

2kgの梅

梅酢が上がる様子

1日目

梅酢1日目

 

2日目

梅酢2日目

5日目

梅干し用5日目
 

7日目

梅干し用7日目

並べるとこんな感じです。

梅の写真

 

梅干しを漬ける/保存する、保存容器

 
保存瓶

  • 一番右が4リットル容器で2kgの梅干しが仕込める。
  • 4リットル容器で3kgの2L以上の南高梅を仕込もうとしたが、入りきらず。
  • 梅の大きさによるが、梅2kgだと、保存には左端の1リットル容器でちょうど良い。
  • 南高梅2L以上で7kgだと、4リットル容器には収まりきらず。
私が使っている保存容器は下記です。

持ち運ぶのに、取手付きの方が助かります。

梅酢を回すのに、こぼれにくいのは、写真右から2・3番目の
セラーメイト 取手付密封びん 4L 220339です。

写真の右から

 

【赤紫蘇漬け】

 
塩漬け10日後頃に行う。

赤紫蘇漬け材料
赤紫蘇ー梅の10%
粗塩ー赤紫蘇の20%
白梅酢ー適量

1.赤紫蘇の根元を切り落とす。(茎が残っていると梅を傷つけてしまう)
両面が紫紅色の大きな葉を使う
色がまだらなものや傷んだものは使わない

赤紫蘇

 

2.たっぷりの水で、2~3回水を変えながら丁寧に洗う。

赤紫蘇を洗う

3.清潔なふきんに広げて水けをふき、計量する。

4.ボウルに赤紫蘇と塩の2/3を入れて、ふわっと混ぜる。
厚手のポリ袋で代用可。ポリ袋に入れて大きく揺すり、塩と混ぜる。

赤紫蘇と塩を混ぜる

袋はパンパン。

 

5.塩が全体になじみかさが減ってきたら両手で挟んでやさしく絞る。=アク抜き

赤紫蘇のカサが減る

パンパンだったのが、こんなにカサが減る。

 

6.ボウルの濁った汁を捨て、赤紫蘇を軽くほぐして残りの粗塩をふり、手の平でやさしく押すようにもんでもう一度アク抜きをする。

7.漬け容器の白梅酢を取り、赤紫蘇にかける。
赤く発色する。
10分〜30分かかることもある。

8.漬け容器に発色させた赤紫蘇をのせ、赤梅酢も注ぎ入れ、土用干しを待つ。

赤紫蘇を乗せた直後

赤紫蘇を戻し入れる

 

赤紫蘇漬け3日目

赤紫蘇漬け
 

【土用干し:1日目】

 

  1. 梅を取り出し、ザルの上にくっつかないように梅を並べる。
  2. ブロックやダンボールなどを使い、通気性をよくした台の上にざるを置く。
  3. 赤紫蘇も堅く絞り、ほぐして並べて干すと、ゆかりがつくれる。
    赤紫蘇を1枚ずつ広げて干すと、より高品質なものに。
    または、干さずに清潔な容器で保存してもよい。
    ボウルに残った梅酢もいっしょに干す。
  4. 日中、一度梅の上下を返す。赤じそは遅くとも午後2時には別のざるに移すなどして取り込む。
  5. 夕方、まだ梅酢が温かいうちに梅を戻し入れ、室内におく。
    一晩だけ梅酢につけることで皮がしっとりと柔らかな梅干しになる。

 

【土用干し:2日目】

 

  1. 再び梅を並べて干す。
  2. 梅酢は清潔な容器にこし入れ、保存する。
  3. 梅は日中、一度裏返す。
  4. 取り込まずに夜露に当てる。
    夜露に当てるのは、お好みにで2〜3日。
    ふりかけにする場合の赤紫蘇は、湿氣る前(午後2時)には取り込んで、手でもむか、すり鉢で擂りふりかけにする。

 

【土用干し:3日目】

 

  1. 日中、一度裏返す。
  2. 夕方、軽くつまんでみて皮から果肉がスッと離れる感触があれば、翌日を干し上がりと判断し、そのまま夜露に当てる。

 

【土用干し:4日目】

 

  1. しっとりとした仕上がりが好みの場合はまだ夜露がついている早朝に取り込む。
  2. カラリとしたものがよい場合は日中取り込む。
  3. 清潔な保存瓶に移し、常温で保存する。

 

はちみつ入り梅干し

 

材料

 
梅:1kg
粗塩:100g
はちみつ:100g
焼酎:大さじ2
 

はちみつ入り梅干しの漬け方

 
4回に分けてはちみつを投入する。

  1. 初回は、塩とはちみつの1/4の量を混ぜておき、基本の梅干しの塩を入れるタイミングと同じ時に加える。
  2. 梅酢が上がったら、残りの1/3のはちみつを加える。
  3. さらに2〜3日経ったら残りの1/2のはちみつを加える。
  4. さらに2〜3日後に、残りの全部のはちみつを加える。
  5. 土用干しまで待つ。
  6. 干し方は基本の梅干し参照

 

やってみると、案外と簡単です。
手作りの良さが実感できると良いですね。

そして、お茶を飲みながらお産のことや育児のことを話す会と同じように、ちょっとした育児や身体の悩みや不安の解決の糸口が見つかる会になるはずです。

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